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如何科学地对水果进行保鲜?勿把保鲜剂当“洪水猛兽”

来源:中华合作时报 时间:2021-03-24 浏览量:1545

如何科学地对水果进行保鲜?勿把保鲜剂当“洪水猛兽”

杨相政 魏雯雯 李继兰 连 欢

3月15日,一篇《放两个月都不会烂的沃柑,果农从来不吃》的文章让很多消费者对市场上原本畅销的沃柑望而却步。沃柑果实圆润,表皮光滑,结合了橘子与橙子的双重优点,皮薄易剥,酸甜适口,维C含量丰富,本是这个季节的时令水果,一则新闻却让其遭受市场冷遇,给辛苦种植沃柑的果农带来沉重打击。那么,针对央视“3·15”晚会抛出的沃柑保鲜这个话题,如何引导消费者理性地看待水果保鲜呢?

水果采后品质劣变的原因

一是水果自身生理代谢消耗造成品质下降。水果采收后仍是有生命的有机体,进行着一系列的生理活动;与采前相比,不能继续从“母体”得到营养物质,必然需要消耗自身组织贮存的营养物质进行各项生理代谢,从而导致水果特有色泽、风味和质地发生改变。

二是微生物侵染引起水果的腐烂变质。微生物的侵染有可能是初发在田间,尤其像柑橘类水果,极易感染青霉病和绿霉病,未发病时,肉眼无法辨识。随着贮藏、运输时间的延长,果实进入衰老阶段,抵抗力下降,霉变、腐烂容易大面积爆发,造成经济损失的同时,果实质量安全更是堪忧。沃柑采后要使用杀菌剂处理的原因也在于此。

水果流通过程中如何科学保鲜

首先,要依据水果采后的生理学特性采取保鲜措施。水果可分为呼吸跃变型和非呼吸跃变型,像香蕉、芒果、猕猴桃等水果存在明显的呼吸跃变高峰,对乙烯敏感,必须要在其呼吸跃变高峰到来之前采收或使用乙烯抑制剂进行处理,以保证其流通品质。柑橘类水果属于非呼吸跃变果实,乙烯生成速率低,可适当晚采。

其次,应选择适宜的贮藏环境条件,以维持水果缓慢正常的生命活动。水果的贮藏环境主要指温度、湿度和气体成分。温度作为影响水果采后贮藏品质最重要的因素,在贮藏保鲜各要素中的贡献率为60%—70%。每种水果都有其适宜的贮藏温度,过高易引起病原菌的侵染爆发,过低易发生冷害。湿度主要影响水果的采后蒸腾,保持环境的相对湿度有利于抑制果品失水,失水5%即会失去光泽和新鲜度。但对于柑橘而言,采后需要在阴凉通风处使果实适当失水(失水率3%—5%),更利于柑橘的贮藏。环境中相对较低的氧气和较高的二氧化碳,可维持水果处于近休眠状态,有效降低呼吸、蒸腾造成的营养物质消耗,抑制微生物活动。但柑橘对二氧化碳敏感,二氧化碳过高易导致果蒂干枯、产生不良风味和水肿病的发生。柑橘类适宜的气调条件为氧气不低于15%、二氧化碳不高于3%。

最后,要进行防腐保鲜处理。水果防腐保鲜处理可以抑制或者杀死致病微生物、降低水果生理代谢活动,延缓后熟进程,为采后安全流通销售保驾护航。目前,常用的防腐保鲜处理有物理、化学和生物等手段。柑橘类水果采后腐损主要源于青霉病和绿霉病,因此柑橘采后普遍采用国家允许使用的化学杀菌剂。为保持柑橘采摘时的新鲜度,果农采收时常会连枝带叶剪下,这些枝叶可能会刺伤果皮,增加微生物的侵染几率。柑橘青霉病菌在17℃—20℃条件下造成全果腐烂仅需要半个月,其爆发不仅会造成柑橘产业严重的经济损失,其产生的有毒代谢物也会威胁到人类的健康。所以,沃柑采后用稀释1500-2000倍的抑霉唑等杀菌剂进行短时浸泡处理,防止腐烂扩大。关于保鲜剂的安全性,目前,我国GB 2763-2019《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》规定在柑橘类水果上咪鲜胺和抑霉唑的最大残留限量均为5mg/kg,而且农残检测要求带果皮制样,由于农业部门和市场监管部门对水果流通上市有严格的安全标准要求,因此,从正规渠道购买的水果是有安全保障的,可放心食用。

水果贮藏保鲜与品质保持是系统工程,既要考虑其生理特性、种植管理、生产环境等条件,也需要采收、预冷、包装、贮藏条件及防腐处理等各技术环节的协作互应。所以,应正确认识、对待水果保鲜及保鲜剂的使用,树立正确的消费观念。

中华全国供销合作总社济南果品研究院设有中国果蔬贮藏加工技术研究中心,是专业从事果蔬采后应用的国家级研发机构,先后承担国家各级科研项目60余项,制修订果蔬贮藏保鲜流通领域国家、行业标准30余项,授权专利20余项,研发了产地预冷、商品化处理技术等一大批果蔬精准贮藏保鲜技术、装备和材料,并实现了产业化应用,可为果蔬流通保鲜企业提供采后贮藏保鲜专业化技术服务。

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